2018年のパン教室が始まりました（＾。＾）
パン職人が教えるパン教室が始まりました（＾。＾） ミッチのパン工房のパン教室に来てくださって、ありがとうございます。今年もよろしくお願い致します。今年も、更に美味しいパンを作りましょうね（＾ｍ＾） 先ず最初は、パン作りの基本中の基本！ 「バターロールパン」の実習をしました。バターロールパンは、たくさんの大切な工程がしっかり詰まっているパンです。美味しいバターロールの選び方をご存知ですか？ パンも野菜の選び方と一緒で、美味しいパンの選び方があるんですよ（＾。＾）そんな話も交えて説明しながら、講習の始まりです。写真は窯入れして、7分後の状態です。とっても大切な部分です。この写真を見て、どこに目が行きますか？ 大きさですか？ 色ですか？ この写真で迷わず接地面を見た人は、GOODです！ 説明しますと、パンと鉄板の接地部分を見てください。バターロールの生地がぶるんと持ち上がり、コロコロ動いて行きそうなくらい立ち上がっています。 これくらい接地面がぐっと立ち上がるように焼くには、生地の張りと成型時の巻き込み方、醗酵温度と時間の見極め、過醗酵に注意すること、そして焼成温度とスチーム操作も必須条件になります。
それでは、１月に行ったパン教室のご報告を致します。
今回は、生イーストを使って 最初から捏ねるバターロールパン と 自然酵母で作るリュスティックです。
①バターロールの生地を作ります。ミッチのパン工房では、フランスの製法で生地作りをします。いきなり捏ねまくらず、ゆっくりストレスをかけないように捏ね始めます。 小麦粉の様子を見ながら捏ねて行きます。
②途中で１５分ほどのフロアタイムを入れます。この間に、自然酵母（リンゴ酵母）の生地で1次醗酵が終わったものを分割し、ベンチタイムに入ります。
さてバターロールの作業に戻ります。
③バターロール生地の捏ねを再度始めます。グルテンが繋がって生地が緩んだところで、室温にもどしたバターを生地に練り込んで行きます。捏ね終わったら、28℃で40分一次醗酵をさせます。湿度は65％くらいが良いです。
④バターロールの一次醗酵の間に、自然酵母パンの成型をします。今回は、リュスティックの成型。 まずは、ナマコ型に成型します。 お好みでシードミックスを表面につけ、キャンパスで布とりをします。 30℃で45分ホイロに入れます。湿度70％ほどで醗酵させます。
リュスティックのホイロ中に
⑤次は、バターロールの成型です。50ｇずつに分割し、しずく型に伸ばします。少しずつ細長く伸ばし、15ｃｍほどになったら、麺棒で20ｃｍの長さまで伸ばします。 イメージとしては逆二等辺三角形です。幅の広い方からくるくる巻き込み閉じ目は下に向けましょう。 天板に並べたら、30℃で35分醗酵させます。湿度65％で少し乾き気味で良いでしょう。
バターロールのホイロ中に自然酵母のリュスティックを焼きましょう
⑥ ④のナマコ型に成型した生地を再度、台の上に出し、カードで5等分に切ります。切り方は、台に対して直角にカードを入れ、リュスティックを作ります。素早く切ることが大切です ギコギコ切りは生地を傷めますので、サクッと切りましょう 窯の温度が250℃以上になっていることを確認して、リュスティックを窯に入れます。 10秒後に大量スチームを入れ 6分後にダンパーを開け、蒸気を抜き表面をカリカリに焼きます 焼成時間は8～10分でOKです。
⑦そろそろバターロールも焼き頃になります。 ごく薄く塗卵をし、230℃の窯に入れ、20秒後にスチームを入れ10分焼きます。
