滋賀県甲賀市のオリジナル自然酵母パン ミッチのパン工房

滋賀県甲賀市のキャンプ場で独自の自然酵母を使用し、
輻射窯で焼いたパンの販売・パン教室をしています。

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  • 美々自然酵母の活用
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パン教室 酵母特別講習

お待たせしました!「酵母菌特別講習の内容です」

酵母講習20171018-1
自然酵母パン作り特別講習は、
生イーストのパン作りや既成天然酵母の種にも慣れ、
今度は独自の自然酵母のパンを焼いてみたいと言う方の
特別プログラムです。

今日の実習内容は 盛り沢山で、数日前から体調を整えて
途中で疲れないように、そして、冷蔵庫の中には「納豆」を
排除して頂き、皆さんも3日前から納豆を食べるのをやめて頂き
ワンちゃん、猫ちゃん、小鳥などのペットが
一切入ってこない部屋の確保をして頂いて、本日に至りました。

お疲れ様です(^。^)

酵母講習は、
1: 最初に、酵母菌を見て頂き、匂いを嗅ぎ、生の酵母を口に含んでいただき、
酵母の味を覚える。 これは、自分で培養し作る過程で
酵母が生きているか、存在しているかの判断に大変必要なポイントです。

2:、少し肩の力を抜いてリラックスして頂くために
生イーストを使って、いつものパン教室と同じように
パンを捏ねていただきました。

3: ミッチのパン工房の開発自然酵母菌(美々自然酵母)を使って、生地を捏ねて頂きました。
弾力が出る、「あ!これですね!」と言う感覚を確認して頂きました。
この生地は、家に持ち帰って頂き、手順通りに醗酵をかけ
明日または明後日に、ご自宅で成型しホイロし焼成をして下さい。

4: ミッチのパン工房で32時間前に捏ね、1次醗酵が終了した、自然酵母の生地を
直に触って頂き ぷるんぷるんした生地の感覚を覚えて頂き
分割、ベンチタイムへ進みました

5: 2で捏ねた生イースト生地の分割、ベンチへと進み

6: レーズン酵母の起こし方の説明と
実習をしていただきました。

7: パン種づくりの説明をしました。 まず1回目はミッチのパン工房内で一緒に行い
この先は、ご自宅で培養をしていって頂きますので、持ち帰って頂き、
確保した部屋で、手順に従って培養をかけて頂きます。


8: 2の生イーストの生地と4の自然酵母の生地の、成型、ホイロへ進ませ

9: 酵母液とパン種のつなぎ方を説明し

10: 生イーストではリッチなパン「ブリオッシュ」と
自然酵母では、シンプルパン「テーブルロール」の
焼成をし、最後に質疑応答とコーヒータイムをして、
長い長~~い 自然酵母パンと酵母菌づくりの特別講習を
終了しました。 お疲れ様でした。

なんとなく手順が分かったような気分だと思いますが
酵母菌は、教科書通りに作っても、レシピ通りに作っても
上手くいかないものです。 
それは環境によって大きく変わるからです。

上手く出来た時は、その環境がどうであったか
メモを残しておくことが大切です。 
いくつかのデーターを作ることで
成功率が高くなります。

焦らずに、楽しんで作ってくださいね。

自家製酵母「美々自然酵母」は 店頭で販売しています。

美々自然酵母の活用
こちらの写真は、ミッチのパン工房 
開発の販売酵母 美々自然酵母(ご家庭用)
で作った

★クランベリーとクルミのパン
★テーブルロール
でございます。


ご家庭用に、パン種まで立ち上げた状態の物を販売していますので、
比較的簡単に自然酵母パンをご家庭で作ることができます。
この酵母で作ったパンは、キメが細かく、ほんの少し酸味があり、スイスのパン「ハイジの白パン」によく似た味わいのパンができます。 ほとんどの方が気づかないほどの優しい軽い酸味ですが、それでも酸味に敏感で気になる方は 砂糖を3~5%ほど余分に入れてみてください。
また、ドライフルーツやクルミやナッツを混ぜたりしても美味しいです。
美々自然酵母のパンはチーズとハチミツの相性が抜群によく
4~5日ほど美味しく食べれますので、ゆっくりお楽しみ頂けます。


ミッチのパン工房では、自家製自然酵母の
酵母菌販売・パン種販売を保健所に登録しています。ご安心してお買い求めください。


ご家庭で出来る状態にパン種まで起こしてあるとは言え、市販で販売されている手軽な天然酵母種とは違います。自然酵母のパン種はたくさんの微生物が加わった、育てた場所、環境によって異なる生きた生々酵母です。
とっても操作が難しいです。パン部門で一番難しい自然酵母パン作りに挑戦していると言うことに自信をも持って下さいね。 自然酵母パンに挑戦される方のほとんどは、上級者の方です。
それでも、初めは、ほとんどの方が失敗します。

ポイントになるところを、見過ごしてしまっていることが多いです。
酵母を上手に動かす事が出来なく、凹んでしまうお客様もいらっしゃいます。
何度もポイントに注意しながら経験を重ねれば、きっと成功しますよ!

コツとしては、まずは、しっかり捏ねること。機械を使わないで自分の手で
弾力を感じるまで、しっかり捏ねて、しっかり張らして、
酵母が活動はじめる「ポワ~ん」とした手触り、それが酵母菌からの応答です。その感触を覚えると良いです。しっかり捏ねてから
一次発酵に進んでください。失敗の多くは、捏ね方、張り方
温度管理に有ります。時間に余裕をもって、楽しんでくださいね! 
ロゴ

ミッチのパン工房

〒520-3315 滋賀県甲賀市甲南町塩野坂ノ谷476-2

☎︎080-5291-9112

【営業日】土日のみ
【営業時間】11:00~日没まで

ミッチのパン工房豊田店

愛知県豊田市四郷町天道1-33
(古民家)
【営業日】毎月2回火曜日
【営業時間】14:00~18:30

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