滋賀県甲賀市のオリジナル自然酵母パン ミッチのパン工房

滋賀県甲賀市のキャンプ場で独自の自然酵母を使用し、
輻射窯で焼いたパンの販売・パン教室をしています。

チーズパン

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2018年2月チーズパン

2月のパン職人が教えるパン教室
「チーズパン」とトルコのパン「スミット」です。

スミット3
寒い冬,真っ只中のパン教室です。
今朝の気温は-6℃ この時期の工房は足が冷えますので
足元の防寒をしっかりとして受講してくださいね。
工房内は、17℃くらいですからね(^。^)
作業していると、丁度、良い具合に体が温まる温度です。

今回作るパンは、生イーストで最初から捏ねる「チーズパン」
自家製自然酵母で1次醗酵が終わった生地の分割から実習する
トルコのパン「スミット」です。スミットはセミハードパンですので
あまり触り過ぎないよう注意して作りましょう。
今回使用している自然酵母は「リンゴ」の酵母です。

それでは、実習の内容です。

①まずは、チーズパンの生地を作り始めます。ミッチのパン工房では、フランスの製法で生地作りをします。いきなり捏ねまくらず、ゆっくりストレスをかけないように捏ね始めます。 小麦粉の様子を見ながら捏ねて行きます。

②20分ほどのフロアタイムを入れ、この間に一次醗酵まで終わっているスミットの生地を分割します。ストレスをかけないように優しく丸めて、ベンチタイムに進みます。その間に

③チーズパンの生地を捏ね始めます。しっかり伸ばしてグルテンを形成させていきます。生地の張りを感じたら、オーガニックのパームオイルを入れて更に捏ね、たたき、キメの細かい生地を作ります。 そして30℃で40~50分1次醗酵させます。 その間に

④ベンチタイムの終わったスミットの生地を成型します
生地を30cmに伸ばします。いきなり伸ばさずに、少しずつ伸ばしましょう。 今回は、2種類の成型をします。シンプルなリング状のスミットとツイストさせてリングにするツイストスミットです。そして、表面にゴマをしっかりつけて、帆布にゴマの面を下にして、室温で1.5倍の大きさになるまで最終醗酵させます。あまり大きく醗酵させてしまうと、ソフトなパンになってしまい、スミットの良さがなくなってしまうので、少し短めの醗酵で見極めましょう。スミットの最終醗酵の間に

⑤チーズパンの成型をします。今回は2種類のチーズパンを作ります。生地を半分に分け、半分はクッペ用に50gx5個に分割 もう半分は大きく広げクラッシュチーズ、くるみ、コショウ、ローズマリーを入れ、ボール状に巻き込んで20分ほどフロアタイムをとります。その後、4~5個にカットし、軽く丸めてクランブルを表面につけます。 50gのクッペは楕円に伸ばし、チーズ、アーティーチョーク、オリーブ、コショウ、くるみをいれて、巻込んでクッペ型にします。そして、28℃で40分間最終醗酵をさせます。そして、いよいよ焼きです!

⑥スミットは、ハースブレットとして直焼きします。
窯の温度は上下火250℃ 窯入れ後スチームをたっぷり入れます。高温でスチームを使うことで表面はパリッとなります。

チーズパンは、チーズの噴出し口を作るように、深いクープを入れ、胡椒、岩塩をつけて 下火220℃ 上火250℃の窯で軽くスチームをし、チーズが少し焦げるように、キツネ色に焼きます。

こうして出来た、チーズパンとスミットをランチとして珈琲と共に頂きす(^m^)
スミットは、オリーブオイルとゲランド塩をつけて食べると更に旨し!
チーズパンは、大人な味の落ち着いたパンに焼けますよ(^。^)/ 

そして、2月のパン教室は、まだ、あと1回あります。
2/7(水曜日) 終了しました
2/9(金曜日) 終了しました
2/19(月曜日)あと2名、入れます(^m^)
楽しいパン作りをしましょう!

興味のある方は、お気軽にご連絡ください。
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ミッチのパン工房

〒520-3315 滋賀県甲賀市甲南町塩野坂ノ谷476-2

☎︎080-5291-9112

【営業日】土日のみ
【営業時間】11:00~日没まで

ミッチのパン工房豊田店

愛知県豊田市四郷町天道1-33
(古民家)
【営業日】毎月2回火曜日
【営業時間】14:00~18:30

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