滋賀県甲賀市のオリジナル自然酵母パン ミッチのパン工房

滋賀県甲賀市のキャンプ場で独自の自然酵母を使用し、
輻射窯で焼いたパンの販売・パン教室をしています。

シナモンロール デモ

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パン教室2018年3月

★生イーストで1から捏ねる
「パン・オレ」
★自然酵母の生地で
「シナモンロール」

シナモンロール よしみさん
3月のパン教室が始まりました(^。^)
基本クラスは「パン・オレ」と「シナモンロール」です。

写真は生徒さんの作品です(^m^)
美味しそうに焼けてます(^▽^)

それでは、3月のパン教室(基本クラス)の講習内容をまとめておきます(^m^)

a:まずは、パン・オレの生地を捏ねます。いつものように、ゆっくり
捏ね始めますよ。 生地が繋がったら、バターを入れてさらに捏ねます。

ここでパン・オレ作りのポイントを押さえておきましょう!
★必ずグルテン膜を確認しましょう。
★醗酵は30℃以上にしないようにしましょう。


グルテン膜が「ごく薄く」なるまで、しっかり捏ねましょう。
ここでは、ごく薄くと言うのがどの程度なのか、しっかり見て覚えましょう。
生地の捏ねが完了したら 28℃で45分1次醗酵します。

b:パン・オレの1次醗酵の間に、
自然酵母パンの1次醗酵まで終わっているシナモンロールの生地を250gずつ分割します。
分割したら30分ほどのベンチタイムをとり、成型を始めます。

生地を四角形に伸ばし、澄ましバターを塗り、グラニュー糖・シナモン・カルダモン・レーズン・アーモンドプードル・クルミをつけて、しっかり巻込み棒状にします。

今回は2種類の成型をします。 
1つ目は、ドーナツのように丸め「クローンヌ成型」にしましょう。
2つ目は「レザン成型」にしますので、まずは棒状で、2種類とも34℃で45分醗酵させます。

C:シナモンロールのホイロの間に、パンオレの分割と成型をします。
8~10個に分割し、半分はパンオレの定番成型
ハサミで水平にpicoを7~8カットを入れたかたちです。

もう半分は、真ん中で真っ二つに割り「フォンデュ」成型を作ります。
そして両方とも28℃で30分ホイロへ入れます。

d:パン・オレのホイロ中に、クローンヌ型のシナモンロールに溶き卵を塗り、中心から60°に斜めにpicoを入れます。この入れ方をすると、焼きあがったとき、菊の花の中心部のように綺麗な模様が出ます。

レザン型の成型もします。棒状の生地をカードで切り
断面を上に向け軽く押さえて塗卵処理をします。

e:210℃に温めたオーブンで、クローンヌは20分 レザンは10分 ともに蒸気を入れて焼成します。

f:次にパン・オレにも塗卵をし、水平に8か所のpicoを入れ、グラニュー糖をpico部分に少しふりかけます。
フォンデュ型は、卵を塗るだけで終わりです。

g:210℃に温めたオーブンで、蒸気を入れて、8分焼成します。


パン・オレはバター20%のパンです。バターロールよりもバターの既有量が多く
ハムと野菜のサンドイッチやフルーツのサンドイッチにすると美味しいですよ。
うちカフェ ピクニック キャンプに是非!!


こちらも生徒さんの作品です。

シナモンロール 61
本当に、このままピクニックにでも行けるようなパンバスケットですね(^m^)
美味しそうです!

こちらも生徒さんの作品です(^。^)

シナモン ようこさん
皆さん! 上手ですね(^m^)
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