滋賀県甲賀市のオリジナル自然酵母パン ミッチのパン工房

滋賀県甲賀市のキャンプ場で独自の自然酵母を使用し、
輻射窯で焼いたパンの販売・パン教室をしています。

20180620-1全体

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2018年6月パン教室(基本)

実習メニューは
生イーストで作る「パン・ド・カンパーニュ」
自家製酵母で作る「チーズクッペ」

20180620-10カンパーニュ断面
生イーストで作る「パン・ド・カンパーニュ」
今回は、サワータイクを使用し
やや酸味のある、本格的な大型カンパーニュを作ります。

また、表面にシードミックス、コーングリッツ、粟、稗を
たっぷり付け香ばしい夏のカンパーニュとなります。

サワータイクとライ麦粉を事前醗酵させ
カンパーニュの生地に混ぜこみ
フロアタイムを長くとることで
優しいサワー種の香る空気の穴の豊富な軽い
食べやすいカンパーニュとなります。

チーズクッペは、ケフィアの自然酵母で作った生地に
クリームチーズ&とろけるチーズ&スモークウインナーを巻き込み
ディル・オレガノ・ブラックペッパーで香りをつけ
美味しい夏のチーズクッペとなりました

パン・ド・カンパーニュの内部温度は大切です。
92~94℃になるまで、しっかり焼き込みましょう

20180620-2
カンパーニュは、高温で焼き始め徐々に温度を下げて行きます。
表面だけが焦げてしまわないように、様子を見ながら温度テクニックを
活用しましょう。ハード系パンですので、スチームをし
表面をガッチリ亀の甲羅のように焼き上げましょう

内部温度は、92~94℃が好ましく、これ以上温度を上げてしまうと
バサバサになるので注意しましょう
また温度が低いと、もっちり団子のカンパーニュになってしまいますので
気を付けましょう。

ハード系パンは特に立ち上がりが大切です。

カンパーニュ立ち上がり
底面の縁が、ぐっと持ち上がるように焼きましょう。
香りの良い美味しいカンパーニュの出来上がりです(^m^)

断面で確認してみましょう

20180621断面
断面で見るとよくわかりますね(^m^)
今回のカンパーニュは少し加水気味の生地で作っています。

焼く時のストライクゾーンが短いので
過醗酵になると膨らまなくなります。
ここは特に注意しましょう。

今だ!と言うときに、即座に焼けるように
早めにオーブンの温度を安定させておきましょう。


珈琲ブレーク(^0^)//

20180620-1
パン・ド・カンパーニュの醗酵時間が長いため
先に、珈琲ブレークとなりました(^m^)

珈琲ブレークは、
パン教室の楽しい時間の1つです。
また質疑応答の時間でもあり、
生徒さんからの質問は次々と出てきます(^。^)

上手に作りたいという気持ちで、皆さん一生懸命です。

生徒さんの作品です。

ロゴ

ミッチのパン工房

〒520-3315 滋賀県甲賀市甲南町塩野坂ノ谷476-2

☎︎080-5291-9112

【営業日】土日のみ
【営業時間】11:00~日没まで

ミッチのパン工房豊田店

愛知県豊田市四郷町天道1-33
(古民家)
【営業日】毎月2回火曜日
【営業時間】14:00~18:30

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