滋賀県甲賀市のオリジナル自然酵母パン ミッチのパン工房

滋賀県甲賀市のキャンプ場で独自の自然酵母を使用し、
輻射窯で焼いたパンの販売・パン教室をしています。

クリスマスツリー

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クリスマス・シュトレン作り

シュトレン材料
12月14日(木曜日) 10日後にやってくるクリスマスを前に
シュトレンを作り、そのままクリスマスまで持ち越したい方
毎日少しずつ食べたい方、再度復習のためにご自宅で作ろうと思っている方

いろいろな方の時期を考え、この日にシュトレン作りをすることに致しました。

ドイツ規格のバター・シュトレンはバターとフルーツの量が多いので
中種法で作るのが一般的です。

材料は、小麦粉、バター、砂糖 牛乳 卵 塩 シュトレンスパイス(キャラウェイ、アニス、メヒコシナモン、カルダモン、オールスパイス) アーモンドプードル ドライフルーツ ナッツ グラニュー糖 粉糖 耐糖機能のある生イースト

ドライフルーツ、ナッツには下処理をしてください。

中種を1時間前に仕込み、生イーストの活性を見極め、材料を捏ねます。
体温でバターが溶けてしまわないように、ここは素早く、力を入れてしっかり捏ねます。
その後、フロアタイムをとり、フルーツを混ぜ2次醗酵をとります。

この間に、自然酵母のカントリーロールの成型をします。
今回の成型は自由成型 カイザーゼンメルやロゼッタの押し型で印をつけたり
編みパンにしたり、ウォーミングアップが終わったところで、2次醗酵へ行きます

その間に、シュトレンの成型です。 型を使わず麺棒で成型し
35分ほどの最終ホイロをとります。

シュトレンの最終醗酵の間に、カントリーロールを焼きます。

そんなこんなで、シュトレンの最終醗酵が終わり、いよいよ焼きます。

【焼き方の注意点です。】
窯の温度を170℃に安定させます。
下火160℃ 上火170℃ 下火設定がないオーブンの場合は天板を2枚重ねてください。
窯入れ後、大量スチームをし3分後にダンパーを開け
庫内温度を160~170℃にし、45分ほどじっくり焼きます。

【焼けているかの確認】
シュトレンの内部中心温度が92℃になったら焼き上がりです。
94℃以上にしてしまうとパサつきますので要注意です。

熱いうちに、澄ましバターをたっぷりかけ、グラニュー糖にまぶします。
私はバターが嫌いだからと言って、バターを避けるとシュトレンは日持ちしません。 バターをたっぷりつけて、砂糖でコーティングすることで腐敗を防ぐドイツのパン職人の千尋達が何百年も昔に考えられた、この手法は素晴らしいと思います。と言うことで、大量の澄ましバターをシュトレンの上にざ~~っとかけて
バターを付けます。 この作業をすると、みなさん「うっわ~~! すごいバターの使い方ですねぇ!」っと驚きますね(^m^)
これを見ると、なぜシュトレンが高額なのかがよく分かりますね(^。^)
ものすっごいバターを使いますからね。

ここまで出来たら、完成も間近。 あとは家に持ち帰って、シュトレンが完全に冷めたら粉砂糖を振り、しっかりコーティングしてラッピングしてください。

賞味期限は、常温で1ヶ月ほどです。 冷蔵庫で保存の場合は3か月ほどです。

今回は、シュトレンを作りながら、シュトレンの発祥や食べ方など、細かく説明を致しました。 かなり詳しくお話ししたと思います。 みなさん、目をキラキラ光らせて、シュトレンの話を聞かれてました。
来年もシュトレン作りします。 
ご家庭ではなかなか材料をそろえることが出来ない方、シュトレンをクリスマスケーキとして食べたい方、是非 いっしょに作りましょう!

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ミッチのパン工房

〒520-3315 滋賀県甲賀市甲南町塩野坂ノ谷476-2

☎︎080-5291-9112

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【営業時間】11:00~日没まで

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【営業日】毎月2回火曜日
【営業時間】14:00~18:30

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