滋賀県甲賀市のオリジナル自然酵母パン ミッチのパン工房

滋賀県甲賀市のキャンプ場で独自の自然酵母を使用し、
輻射窯で焼いたパンの販売・パン教室をしています。

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独自で開発した「自然酵母」の1例をご紹介

独自開発の自然酵母「美々(びび)自然酵母」について

生きた酵母たちがゆっくりとパンを育てる:自家製自然酵母パンの特徴
季節の野菜や果物・ハーブ・ドライフルーツ・小麦やライ麦・ビールや麹・ヨーグルト などを原料とし、自然界の酵母菌を付着させ自然の力で、ゆっくりと酵母菌を育てて行きます。
酵母菌が増え、育つのと、同時に自然界の微生物も一緒に育っていきます。

こうして作り上げた自然いっぱいの酵母菌で作ったパンは、普通のイーストを使ったパンに比べ、一次醗酵だけでも数十倍も時間がかかり超スローペース。
その時間は、30時間~48時間くらいです。

生きた酵母たちが、ゆっくりとパンを育てていきます。
この過程で奥深い美味しさと独特な生地の層が生まれてきます。

焼きあがったパンは、弾力があり、しっかりとした噛みごたえで、ぎゅっと握ってもつぶれず、復元してきます。
少量でも、たいへん腹持ちが良いので、ダイエットには最適です。
また、整腸作用があるので便通が良くなり、便秘が解消されたと喜びになるお客様が多いのが特長です。

熟成食パンができるまで

ミッチのパン工房開発酵母(美々自然酵母)の熟成食パンをご紹介いたします。

美々自然酵母で作るシンプルな基本のパンの作り方

パンイラスト

強力粉 250g
5g
水(ぬるま湯) 150g
自然酵母 100g
砂糖 15g

★このレシピで使用している、「美々自然酵母」は店頭で販売しています。

作り方
  • ① 水の中に美々自然酵母を入れてよく混ぜておきましょう。
  • ② ボールに強力粉と砂糖を入れてよく混ぜておきましょう。
  • ③ ②のボールに①を入れ混ぜて軽く捏ねましょう。
  • ④ 粉気がなくなったら台の上に出し、塩を加え台にこすりつけるような気持ちで伸ばしながら更に15分ほど捏ねましょう。
  • ⑤ 生地を丸めてボールの中に入れ、乾かないように軽くラップをかぶせておきましょう。
  • ⑥ 28℃で1時間ほど休ませ1.5倍に膨らんだら軽くパンチを入れましょう。
  • ⑦ もう一度丸めてボールに入れ 膨らんだ生地がラップにくっついてしまわないようにラップの裏側に油を塗り、生地に軽くかぶせておきましょう。

ここからが、自然酵母の独特のゆっくり、のんびりした動きになります。

もう一度思い出してください・・(^m^)
今触っている生地はドライイーストの生地ではありません。
生きている自然の酵母菌です。自分の都合に合わせずに、焦らずゆっくり醗酵するのを待ってあげてくださいネ(^m^)
  • ⑧ 28℃で4~8時間で、2~3倍に膨らみますので、一旦取り出し、台の上でパンチをしましょう。
  • ⑨ もう一度、ボールに戻し、⑦のラップをしっかりかけて冷蔵庫で18時間~42時間寝かせましょう。

ここからは、パンの成型と焼成です。

  • ⑩ 可愛いプチパンを作ってみましょう。60~80gを8~9個に分割しましょう。
  • ⑪ 軽くガスを抜き丸めて40~60分ベンチタイムを置きましょう。
  • ⑫ 1.5倍に膨らんだら、ここからは、成型になります。もう一度ガスを抜き丸めなおします。
    この時にクルミやレーズンなどを入れても美味しいです。丸めた生地は、天板の上にのせて乾燥しないようにし裏側に油を塗ったラップをかけて30~34℃で60~100分醗酵しましょう。
  • ⑬ この間にオーブンの中を230~250℃に温めておきましょう。
  • ⑭ 2倍に膨らんだら、焼くサインです!霧吹きで軽く水をかけ、しっかり温めたオーブンに素早く入れて、220℃で12~15分焼きましょう。
  • ⑮ 焼きあがったパンは、熱いうちにカゴやパンクーラーなど通気性のいい場所に移し冷ましましょう
  • ⑯ 焼きたても美味しいですが、自然酵母パンは数日美味しさが続きます。保存する場合はビニールに入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
ロゴ

ミッチのパン工房

〒520-3315 滋賀県甲賀市甲南町塩野坂ノ谷476-2

☎︎080-5291-9112

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【営業時間】11:00~日没まで

ミッチのパン工房豊田店

愛知県豊田市四郷町天道1-33
(古民家)
【営業日】毎月2回火曜日
【営業時間】14:00~18:30

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