滋賀県甲賀市のオリジナル自然酵母パン ミッチのパン工房

滋賀県甲賀市のキャンプ場で独自の自然酵母を使用し、
輻射窯で焼いたパンの販売・パン教室をしています。

カヌレの作り方6

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カヌレ・ド・ボルドー

私の大好物! 
カヌレ・ド・ボルドー(^。^) 

カヌレ・ド・ボルドーは、とっても美味しいフランスの高級洋菓子です。

カヌレは、古くからフランスの「ボルドー修道院」で作られていました。ボルドーと言えば、ワインの街です。 昔、ワイン樽の中の掃除に卵白が使われ、卵黄が捨てられているのを見て、「もったいな~い」っと思った修道女たちが、庭に有るミツバチの巣からミツロウを取り、溝のついた型に塗り 卵黄の生地を入れてカヌレを焼き始めました。その美味しさにビックリしたフランスの洋菓子職人たちがカヌレを焼き始め世界中に知れ渡りました。 カヌレ・ド・ボルドーは溝のついた型にミツロウを流し込み、コーティングさせてから、カヌレ生地(卵黄・牛乳・砂糖・小麦粉・バニラビーンズ・ラム酒 そして(お好みでハチミツ)を注ぎこみ、窯でじっくりと焼きあげます。実に奥深い物なのです。

このまま続けてお読みください(^m^) ミッチのパン工房の「カヌレ・ド・ボルドー」を画像付きでご紹介致します。

カヌレと一言でいえば「溝のついた」と言う意味があり、バターケーキ生地を型に入れて焼き、チョコレートでコーティングしたカヌレケーキや、ココアの生地やパウンドケーキの生地を型に入れカヌレの形に焼いた焼き菓子など、いろいろありますが、カヌレ・ド・ボルドーとなると、全く違いますよ(^m^)

カヌレ・ド・ボルドーは、それはそれは、美味しいフランスの高級洋菓子です。 ミツロウを使うのが、カヌレ・ド・ボルドーの特徴です。 ミツロウは高級材料のため、バターを代用してコストパフォーマンスを考えて作ることもできますが、やはり代用は代用の味で 見た目は同じように見えますが、とってもバター臭いカヌレになってしまいます。

この違いは、残念ながら流行りのインスタや写真など、見ただけでは伝わらない重要な部分ですね(^^; ぜひ直に触って、食べて、カヌレ・ド・ボルドーを知って頂きたいと思います。
ミッチのパン工房では、本物志向のお客様が多いこともあり、天然ミツロウを使用し こだわりを持ってカヌレ・ド・ボルドーを作っています。 ミツロウは、北海道の養蜂場さんの無精製天然ミツロウを使用しています。
ここをクリックすると養蜂場さんのホームページにジャンプします。

カヌレ・ド・ボルドーの完成までの
工程をご紹介致します。
 

ミツロウ

写真は無精製の天然ミツロウです。 毎年ミツロウの香りは変わります。表現するならば、藁(わら)のような、藺草(いぐさ)のような自然の香りがぷんぷんします。時には、ワンちゃんの肉球のような匂いのするミツロウもありましたよ(^m^)自然の物なので、今年はどんな匂いがするのか、それも楽しみの一つですね。
(熱が加われば、ミツロウの匂いは消えますので、ご安心下さい。)
 

【カヌレの材料は、とってもシンプル!】

牛乳 卵黄 きび砂糖 フランス産の小麦粉 バニラビーンズ ラム酒 溶かしバター 天然ミツロウ でございます。

ミッチのパン工房では香り付けに自然の薫り高い北海道の養蜂場さんの高級ハチミツを少し生地に入れます。(オオハンコンソウ、シナ、トチ、百花、ホワイトクローバー、野の花、アカシア、レンゲ)などの多種のハチミツを日によって、使い分けています。

【カヌレ型にミツロウをコーティングする工程】
ミツロウ専用の鍋にミツロウを入れて溶かします。天然ミツロウは発煙しないので、火傷に注意です! サラダオイルやオリーブオイル、バターは高温になると発煙しますが、天然ミツロウは300℃近い温度になっていても煙がでないので、要注意ですよ。うっかり触ってしまったら大火傷をします(@0@)ここは、特に落ち着いて作業します。

あらかじめ、カヌレの型を熱々に熱くして準備しておきます。水のように液体化したミツロウをカヌレの型に流し込み満タンになったら、隣の型に流し込み前の型は空けて行きます。この作業を繰り返し、使用するカヌレ型すべての内面にミツロウを付着させます。そして自然に冷まします。カヌレ型の内面に薄い層となってミツロウがコーティングされます。

ここからは、生地作りの工程です

生地作り1日目  

牛乳にバニラビーンズを入れて温めます。 余熱がとれたら冷蔵庫で一晩寝かせます。

生地作り2日目 

卵黄→砂糖→ハチミツ(お好みで)→牛乳→小麦粉→溶かしたバター→ラム酒の順に入れ、こし器でこしてラップをし、冷蔵庫で12時間以上休ませます。

生地作り4日目

いよいよ焼きです。 カヌレ・ド・ボルドーは、焼きが勝負! 


焼き始めます

カヌレ作り方1
輻射窯の温度を250~260℃に熱し内部温度が安定してからカヌレを天板に入れて窯入れします。10分ほどでブクブクとミツロウがカヌレを焼き始めます。カヌレ生地は型から真上に飛び出してきます。その時に天板はミツロウが飛び散ってベッタベタになりますので、カヌレ専用に天板を用意した方がいいですよ。窯の中の温度は250℃の激熱! それでも、ミツロウは煙が出ません(^M^)

天然ミツロウがカヌレを作って行きます

カヌレの作り方2
更にブクブクとミツロウが沸点を繰り返しカヌレを焼き上げて行きます。生地が少し下がって、ミツロウの動きが安定したら直焼きに切り替え、更に1時間焼きます。

表面が飴色になったら焼き上がりです。

カヌレ1

窯から出した時は、まだミツロウがブクブクいってます。ここでミツロウが手に掛かったら大火傷します。 軍手を3枚重ねで作業します。

カヌレ型を斜めにし、ミツロウを流しながら

カヌレ2

ゆっくりカヌレを型から外します。

一瞬で表面をミツロウがコーティングします(^m^)

カヌレ3

私は、この瞬間が最高に好きです。 型から外した瞬間、シャ~っとミツロウがカヌレの表面を流れ表面をガッチガチにコーティングしてくれます。 よっしゃ! っと思わず声が出てしまいます(^m^)寒い時期であれば10分ほどで表面のミツロウはガッチガチ!になります。 そして1時間で余熱が取れます。

WENGERのナイフでゴリゴリ切ります

カヌレの作り方6
表面はガッチガチですので、普通の包丁では切れません。ギザギザのWENGERナイフでゴリゴリとカットします。

あ~~ 美味しそう(^m^)

カヌレの作り方7
中は、驚くほどに、しっとりしてます。賞味期限は1週間でございますが、日に々食感が変わります。 カリカリ感は1日目が最高に強く、2日目は、やや緩みます 3日目は普通の包丁で切れる柔らかさになります。冷蔵庫に入れずに涼しいところ(5℃~10℃)で5日ほどおいて置くと、ミツロウが生地と馴染み、まろやかな味と、ほど良い弾力のあるカヌレに姿を変えてくれます。こだわりのカヌレは、1~2日はカリカリ感を楽しみ、3~7日は、ほど良い弾力の、まろやかなカヌレをお楽しみ頂けます。

カヌレの冷凍保存について 焼いて直後のカヌレであれば冷凍可能です。冷蔵庫でゆっくり解凍させ、200℃に温めたオーブンで1分焼いていただきますとミツロウが一瞬溶けますのでトングで取り出し、涼しい場所において余熱が取れてからお召し上がりください。 電子レンジは不可でございます。
ロゴ

ミッチのパン工房

〒520-3315 滋賀県甲賀市甲南町塩野坂ノ谷476-2

☎︎080-5291-9112

【営業日】土日のみ
【営業時間】11:00~日没まで

ミッチのパン工房豊田店

愛知県豊田市四郷町天道1-33
(古民家)
【営業日】毎月2回火曜日
【営業時間】14:00~18:30

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