滋賀県甲賀市のオリジナル自然酵母パン　ミッチのパン工房

故母の大好物だった　
カヌレ・ド・ボルドー（＾。＾）　

カヌレ・ド・ボルドーは、とっても美味しいフランスの高級洋菓子です。

私の母はクリスチャンでした。それゆえ、子供のころから妙に

西洋のお菓子をいろいろ教えてくれました。

35年以上前に、お母さんが大好きなのは「カヌレ」なんだよっと

真っ黒の個体を出され、初めて食べさせてもらいました（＾。＾）

まだ子供だったので、その時は美味しさが良く分からなかったのですが

今では、母がカヌレが大好きだった理由が良く分かります。

カヌレは、古くからフランスの「ボルドー修道院」で作られていました。

ボルドーと言えば、ワインの街です。　昔、ワイン樽の中の掃除に卵白が使われ、卵黄が捨てられているのを見て、「もったいな～い」っと思った修道女たちが、庭に有るミツバチの巣からミツロウを取り、溝のついた型に塗り　卵黄の生地を入れてカヌレを焼き始めました。その美味しさにビックリしたフランスの洋菓子職人たちがカヌレを焼き始め世界中に知れ渡りました。　カヌレ・ド・ボルドーは溝のついた型にミツロウを流し込み、コーティングさせてから、カヌレ生地（卵黄・牛乳・砂糖・小麦粉・バニラビーンズ・ラム酒　そして（お好みでハチミツ）を注ぎこみ、窯でじっくりと焼きあげます。実に芸術的な伝統菓子です

このまま続けてお読みください（＾ｍ＾）　

ミッチのパン工房の「カヌレ・ド・ボルドー」を画像付きでご紹介致します。

カヌレと一言でいえば「溝のついた」と言う意味があり、バターケーキ生地を型に入れて焼き、チョコレートでコーティングしたカヌレケーキや、ココアの生地やパウンドケーキの生地を型に入れカヌレの形に焼いた焼き菓子など、いろいろありますが、カヌレ・ド・ボルドーとなると、全く違いますよ（＾ｍ＾）

ミツロウを使うのが、カヌレ・ド・ボルドーの特徴です。　ミツロウは高級材料のため、バターを代用してコストパフォーマンスを考えて作ることもできますが、やはり代用は代用の味で　見た目は同じように見えますが、表面は指で触ると脂でベットリ、口に入れるとバター臭いカヌレになってしまいます。

ミツロウは指で触っても、ロウソクを触っているように、サラッとしています。

この違いは、残念ながら流行りのインスタや写真など、見ただけでは伝わらない重要な部分ですね（＾＾；　ぜひ直に触って、食べて、カヌレ・ド・ボルドーを知って頂きたいと思います。

ミッチのパン工房では、本物志向のお客様が多いこともあり、天然ミツロウを使用し　こだわりを持ってカヌレ・ド・ボルドーを作っています。　ミツロウは、日本ミツバチの無精製天然ミツロウを使用しています。

カヌレ・ド・ボルドーの完成までの
工程をご紹介致します。

 

写真は無精製の天然ミツロウです。　毎年ミツロウの香りは変わります。表現するならば、藁（わら）のような、藺草（いぐさ）のような自然の香りがぷんぷんします。時には、ワンちゃんの肉球のような匂いのするミツロウもありましたよ（＾ｍ＾）自然の物なので、今年はどんな匂いがするのか、それも楽しみの一つですね。
（熱が加われば、ミツロウの匂いは消えますので、ご安心下さい。）
 

【カヌレの材料は、とってもシンプル！】

濃厚牛乳　種子島産の粗製糖　卵黄　バター（チャーン製法バター）　フランス産の小麦粉　ラム酒　　日本ミツバチの天然ミツロウ　バニラビーンズ　でございます。

当店では生地の香り付けに自然の香り
「日本ミツバチ100％の百花垂れ密」を使用しています

【カヌレ型にミツロウをコーティングする工程】

ミツロウ専用の鍋にミツロウを入れて溶かします。天然ミツロウは発煙しないので、火傷に注意です！　サラダオイルやオリーブオイル、バターは高温になると発煙しますが、天然ミツロウは300℃近い温度になっていても煙がでないので、要注意ですよ。うっかり触ってしまったら大火傷をします（＠０＠）ここは、特に落ち着いて作業します。

あらかじめ、カヌレの型を熱々に熱くして準備しておきます。水のように液体化したミツロウをカヌレの型に流し込み満タンになったら、隣の型に流し込み前の型は空けて行きます。この作業を繰り返し、使用するカヌレ型すべての内面にミツロウを付着させます。そして自然に冷まします。カヌレ型の内面に薄い層となってミツロウがコーティングされます。

ここからは、生地作りの工程です

生地作り１日目　　

牛乳にバニラビーンズを入れて温めます。　余熱がとれたら冷蔵庫で一晩寝かせます。

生地作り２日目　

卵黄→砂糖→ハチミツ（お好みで）→牛乳→小麦粉→バター→ラム酒の順に入れ、こし器でこしてラップをし、冷蔵庫で12時間以上休ませます。

生地作り４日目

いよいよ焼きです。　カヌレ・ド・ボルドーは、焼きが勝負！　

焼き始めます

輻射窯を熱し庫内温度が安定してからカヌレを窯入れします。

5分ほどでブクブクとミツロウがカヌレを焼き始めます。
 

天然ミツロウがカヌレを作って行きます

更にブクブクとミツロウが沸点を繰り返しカヌレを焼き上げて行きます。
ここからは、温度管理が大変難しくなります。
温度が高すぎると銅型の錫が溶け出てしまいます。
温度が低いと焼きムラがあるＢ級品となってしまいます。
しかも、温度の差は　たったの5℃前後で変わってしまうのです(-_-;)
これが蜜蝋のカヌレの難しさです😢　
そして、ぎりぎりのラインで焼いて行きます。
温度管理については、
私自身の経験と感覚　サジ加減となります。

とにかく触ったら大火傷しますので、要注意です。

表面が飴色になったら焼き上がりです。

表面があめ色になってくると
暴れまくっていたミツロウが少しずつ静かになっていきます。

このタイミングで窯から出します。

まだミツロウが内側でブクブクいってます。
ここでミツロウが手に掛かったら大火傷します。　
軍手を３枚重ねで作業します。

カヌレ型を斜めにし、ミツロウを流しながら

ゆっくりカヌレを型から外します。

一瞬で表面をミツロウがコーティングします（＾ｍ＾）

私は、この瞬間が最高に好きです。　型から外した瞬間、シャ～っとミツロウがカヌレの表面を流れ表面をガッチガチにコーティングしてくれます。　よっしゃ！　っと思わず声が出てしまいます（＾ｍ＾）寒い時期であれば１０分ほどで表面のミツロウはガッチガチ！になります。　そして１時間で余熱が取れます。

WENGERのナイフでゴリゴリ切ります

あ～～　美味しそう（＾ｍ＾）

表面はロウソクのようにガッチガチ！！
中は、驚くほどに、しっとりしてます。

賞味期限は2週間でございますが、日に々食感が変わります。　
カリカリ感は１日目が最高に強く、２日目は、やや緩みます　
３日目は普通の包丁で切れる柔らかさになります。
冷蔵庫を使用しますと、カリカリ感が少し長く持ちます。

冷蔵庫に入れずに涼しいところ（５℃～１０℃）で５日ほどおいて置くと、ミツロウが生地と馴染み、柔らかくなります。　味は、カステラの耳のように濃厚な味
まろやかな味と、ほど良い弾力のあるカヌレに姿を変えてくれます。
こだわりのカヌレは、１～2日はカリカリ感を楽しみ、
３~７日は、ほど良い弾力の、まろやかなカヌレをお楽しみ頂けます。

この美味しさを100％お楽しみいただくために
カヌレの冷凍保存について当店では、冷凍はおススメしていません。