滋賀県甲賀市のオリジナル自然酵母パン ミッチのパン工房

滋賀県甲賀市のキャンプ場で独自の自然酵母を使用し、
輻射窯で焼いたパンの販売・パン教室をしています。

パン教室201801 バターロール2

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2018年1月バターロール

2018年のパン教室が始まりました(^。^)

パン教室201801 バターロール
パン職人が教えるパン教室が始まりました(^。^) ミッチのパン工房のパン教室に来てくださって、ありがとうございます。今年もよろしくお願い致します。今年も、更に美味しいパンを作りましょうね(^m^) 先ず最初は、パン作りの基本中の基本! 「バターロールパン」の実習をしました。バターロールパンは、たくさんの大切な工程がしっかり詰まっているパンです。美味しいバターロールの選び方をご存知ですか? パンも野菜の選び方と一緒で、美味しいパンの選び方があるんですよ(^。^)そんな話も交えて説明しながら、講習の始まりです。写真は窯入れして、7分後の状態です。とっても大切な部分です。この写真を見て、どこに目が行きますか? 大きさですか? 色ですか? この写真で迷わず接地面を見た人は、GOODです! 

説明しますと、パンと鉄板の接地部分を見てください。バターロールの生地がぶるんと持ち上がり、コロコロ動いて行きそうなくらい立ち上がっています。 これくらい接地面がぐっと立ち上がるように焼くには、生地の張りと成型時の巻き込み方、醗酵温度と時間の見極め、過醗酵に注意すること、そして焼成温度とスチーム操作も必須条件になります。

それでは、1月に行ったパン教室のご報告を致します。
今回は、生イーストを使って 最初から捏ねるバターロールパン と 自然酵母で作るリュスティックです。

①バターロールの生地を作ります。ミッチのパン工房では、フランスの製法で生地作りをします。いきなり捏ねまくらず、ゆっくりストレスをかけないように捏ね始めます。 小麦粉の様子を見ながら捏ねて行きます。
②途中で15分ほどのフロアタイムを入れます。この間に、自然酵母(リンゴ酵母)の生地で1次醗酵が終わったものを分割し、ベンチタイムに入ります。

さてバターロールの作業に戻ります。
③バターロール生地の捏ねを再度始めます。グルテンが繋がって生地が緩んだところで、室温にもどしたバターを生地に練り込んで行きます。捏ね終わったら、28℃で40分一次醗酵をさせます。湿度は65%くらいが良いです。

④バターロールの一次醗酵の間に、自然酵母パンの成型をします。今回は、リュスティックの成型。 まずは、ナマコ型に成型します。 お好みでシードミックスを表面につけ、キャンパスで布とりをします。 30℃で45分ホイロに入れます。湿度70%ほどで醗酵させます。

リュスティックのホイロ中に
⑤次は、バターロールの成型です。50gずつに分割し、しずく型に伸ばします。少しずつ細長く伸ばし、15cmほどになったら、麺棒で20cmの長さまで伸ばします。 イメージとしては逆二等辺三角形です。幅の広い方からくるくる巻き込み閉じ目は下に向けましょう。 天板に並べたら、30℃で35分醗酵させます。湿度65%で少し乾き気味で良いでしょう。

バターロールのホイロ中に自然酵母のリュスティックを焼きましょう
⑥ ④のナマコ型に成型した生地を再度、台の上に出し、カードで5等分に切ります。切り方は、台に対して直角にカードを入れ、リュスティックを作ります。素早く切ることが大切です ギコギコ切りは生地を傷めますので、サクッと切りましょう 窯の温度が250℃以上になっていることを確認して、リュスティックを窯に入れます。 10秒後に大量スチームを入れ 6分後にダンパーを開け、蒸気を抜き表面をカリカリに焼きます 焼成時間は8~10分でOKです。

⑦そろそろバターロールも焼き頃になります。 ごく薄く塗卵をし、230℃の窯に入れ、20秒後にスチームを入れ10分焼きます。 

 

CAFFEEブレ~ク!

パン教室201801 バターロール3

ほんのり甘く優しいバターの香りのバターロールパンが完成しました。バターロールに使っているバターは、白いバターで乳臭さの少ないサッパリした味わいの高級バターです。 バターロール 1個の中にバターの既有量は5gありますので、バターロールにバターをたっぷりつけて食べてしまうと高カロリーですからね(^^; 


リュスティックは、クリームシチューとものすっご~~く合いますので、今夜の食事は是非! クリームシチュ~~がおススメです。

来月2018年2月のパン教室は、生イーストで作るチーズパンと自然酵母で作るトルコパンです!
ご興味のある方は、お気軽にご連絡ください。

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ミッチのパン工房

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