滋賀県甲賀市のオリジナル自然酵母パン ミッチのパン工房

滋賀県甲賀市のキャンプ場で独自の自然酵母を使用し、
輻射窯で焼いたパンの販売・パン教室をしています。

自家製メンマ

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手作りメンマ製作日記

2021年 更に美味しいメンマができました(^m^)

shinachiku
自家製醗酵メンマは、販売していません

販売して欲しいと言うお声を
たくさん頂いていますが
販売するほど大量には作っていないのと
出来上がると、美味しすぎて
あっと言う間に、家族や友人の
お腹の中に入ってしまうのです(^^;

​​​​​​​爆ウマですから(^m^)v

 

山のタケノコを使っての自家製メンマづくり

メンマラーメン
和風豚骨ラーメンにこの自家製メンマを入れると本当に美味しいのです(^m^)
ミッチのパン工房の山には、竹藪もあり、山竹林と言って、山の木と竹が混在して生息する場所があって、腐葉土による葉分が多く、直径20cmほどの大きなタケノコが顔を出すのが春の楽しみ。このタケノコを、天ぷらや煮物、タケノコご飯にするのはもちろんですが、自家製メンマを作るのも楽しいのです。

国産メンマは生産量1%と言われています。
醗酵が難しいからです。

難しいと聞くとトライしてみたくなるものです。

毎日々、酵母菌と向き合っているので
自家製自然酵母を使い、タケノコを醗酵させ
自家製メンマを作るのが春の楽しみになりました。

ここでご紹介するのは
私のオリジナルのメンマ作りです。

1日目
タケノコを掘ります! 少々成長が促進していても大丈夫です。
皮をむいて、2cm幅で大きく細長くカットし
米ぬかで30分ほど煮ます。そのまま自然に冷まして1晩置きます。

2日目
米ぬかをしっかり洗い落とし、水気を切り、干物ネットに入れ
風通しの良い場所で、カッチカチの爪のようになるほど乾燥させます。
(ジャンボメンマですので、乾燥に7~10日かかります)

12日目
ここからは、すぐに次の作業に入ってもいいのですが、高温多湿、梅雨時は避けたほうが美味しく出来るので、乾燥したタケノコを、密封容器に入れ、気候が良い時期まで保管し待ちます。



★食べる予定の日から数え、約3か月前から
作業を始めます

1日目
乾燥タケノコを水で戻します。

2日目
タケノコを一旦沸騰させ、粗熱が取れたら、塩と酵母菌を含ませます。
真空容器に入れ、空気をしっかり抜いて
ここから60日醗酵させます

60日目
タケノコの筋が柔らかくなり、くにゃくにゃになります。

61日目
ぬるま湯に入れ、塩抜きをします

62日目
一度沸騰させ塩分を煮こぼします
そして、もう一度 水を張り、再度塩抜きします

63日目
またまた沸騰させます。この沸騰を繰り返すことで醗酵臭を抜くことが出来ます。
余熱が取れたら水を切って調味料を入れて煮ます。

64日目
弱火で1時間ほど煮込みます 味を軽く整える
蓋をして自然に冷まします

65日目
もう一度、弱火で1時間ほど煮込みます 
味を軽く整える
蓋をして自然に冷まします

66日目
味を確認して、まろやかさが出ていれば98%出来上がり!
ここでまた真空にして3~4日冷蔵庫で寝かせます。

70日目くらいで 完成!!! 出来た!
早速、ラーメンにのせて食べよう!

爆ウマ!!


 
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ミッチのパン工房

〒520-3315 滋賀県甲賀市甲南町塩野坂ノ谷476-2

☎︎080-5291-9112

【営業日】土日のみ
【営業時間】11:00~日没まで

ミッチのパン工房豊田店

愛知県豊田市四郷町天道1-33
(古民家)
【営業日】毎月2回火曜日
【営業時間】14:00~18:30

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