滋賀県甲賀市のオリジナル自然酵母パン　ミッチのパン工房

チャレンジクラスの実習パンです

イタリアのクロワッサン「ボーヴォロ」

フランスのクロワッサンよりも10％ほど

バターの含有量が低いため、あっさりしています。

チャレンジクラスの記録です。
 

実習パンは　手捏ね2種類

★ボーヴォロ（イタリアのクロワッサン）
★ハンバーガーバンズ
★ランチバーガー

先ずは、ボーヴォロの内容です

写真は、1ｍ以上生地を伸ばす段階のものです。

生地を作り、3～8℃で40分ほど休ませます。

その間に、シートバターを作ります。

休ませた生地にシートバターを折込んでいきます。

各工程で必ず冷却を行ってください。

折込　→　4つ折り　→　3つ折り　→　1ｍ以上延ばします

写真の状態です。

その後、くるくるとロールさせ、円柱状に成型し5℃で休めます。

生地がある程度固まり締まって来たら

3ｃｍの厚さに切り　渦巻を上に向けてトレーにのせ

32℃　60分　湿度70％　でホイロを取ります。

表面に極薄く塗卵をし、220～230でカリッと焼き上げます。

基本クラスの実習パンです

基本クラスは

基本がいっぱい詰まったパン

ロールパンを1から捏ねて作りました。

捏ねる、張らす、伸ばす、丸める、涙型に丸める、めん棒の使い方

などなど、たくさんの基本がいっぱいですよ（＾０＾）

生地作りは、しっかりグルテンを出すようにぎゅ～～っと引張って捏ねます。

普段、手捏ねをしていない方は、この時点で手首が疲れてきます。

でも、ここで、止めたらダメですよ（＾０＾）

まだまだ！　もっと捏ねて！　っという私の言葉に

生徒さんは苦笑い（＾＾；　はい！　パン作りは体力要りますよ。

生地がポヨンっと弾力を感じたところで、バターを入れて更に捏ねます。

次に台に叩きつけて！」　更に叩きつけて！　もっと叩きつけて！

生地がしっとりするまで叩いてください。

綺麗な生地になったら、３２℃　75％　６０分醗酵させます

【成型】

涙型に丸めます

少しずつ細長く何回にも分けて伸ばしていきます。

１５ｃｍ以上延ばしてから　ローラーで30ｃｍ以上に伸ばし

くるくると丸めて成型します

【焼成】

スチームを入れ　２１０℃で１２分

色よく焼きましょう

ハンバーガーの記録です

チャレンジクラスは手捏ねで

基本クラスは業務用ミキサーを使用して生地作りをします。

生地捏ねは、しっかり行ってください

【成型】

強く丸めず、ゆるく丸めます。

水を薄くつけ、その上に白ゴマをつけます

上から少し押さえつけ、やや平たくします。

この状態でホイロ　３４℃　４０分　湿度　80％

【焼成】

スチームあり　２２０℃　12～15分焼きます

ハンバーガーの作り方

ハンバーガーバンズを真ん中で割れるように切る

マヨネーズ・からしを塗る

バンズの下側　ハンバーグ　ケチャップ　ピクルス　トマト　レタス　バンズの上側

の順にはさみます。

お皿にのせ、ポテトチップスを添えて完成

お友達とのブランチでもキャンプでも

大変喜ばれるメニューですよ（＾０＾）